新技术使咸味香精更美味更营养更绿色

天津春发生物集团以美味立业，目标是要发展成为具有自己知识产权的世界领先的咸味食品风味的技术支撑体系。春发集团以开放合作的态度与国内外科研院、优秀企业密切合作建设集团技术支撑体系。

“天然、健康、营养”是咸味香精、调味品行业发展趋势，春发已经将此确定为企业发展战略目标，春发有责任为食品工业、餐饮业发展健康引导和服务。从风味的驱动因素看，世界香精香料2013年市场容量是214亿美元，预计2018年达到250亿美元，年均增长3.2%；中国的香精香料产业情况是，2010年大概是200亿元，今年应该能达到400亿元，年均增长14%。中国的增长速度远远大于世界的平均增长速度，这也是许多跨国企业十年前就开始布局中国的一个重要原因。再看中国咸味香精行业情况：从2004年到2013年这9年当中，咸味香精行业前19家企业的整体销售额2004年不足10亿元，到了2013年增长了近3倍达到40亿元。正是由于中国的食品工业和餐饮业的快速发展，才进一步拉动了中国咸味香精行业的快速发展。中国食品工业规模从2006年2万多亿元，到了2014年已经超过了10万亿，而餐饮业2009年是1万亿元，到了2014年增加到了2.8万亿元。怎么样才能让中国的食品工业、餐饮业和中国相关的食品配料行业相互促进共同发展呢？在思考这个问题的时候，一定要把握中国食品业的大趋势，而大趋势里的一个关键点是消费者的核心需求。谈到美味的需求，第一是从鲜味，第二是醇厚味，第三是食物本身体现出的这种特征性，这是我们诠释的呈味的三个核心方面。

消费市场现在需求的是通过天然原材料及加工工艺做出来天然感非常强的产品。贝类是一类非常重要的呈味原料，在日本使用非常广泛。我们在研究中发现，不同的贝类所含的呈味物质所含的氨基酸分子量分布差异非常大，最后选择了其中一种作为主要的加工原料。我们通过在工艺的加工过程中比较风味的差异加上一些关键理化指标的控制，达到生产许可和产品的要求。我们做的天然扇贝粉，体现了天然扇贝所特有的风味，受到市场欢迎。在海产品方面我们通过合作开发了鱼骨项目，目的是为了保持海鱼最原有鱼骨特征性的鲜味和天然鱼肉味的这种感觉。

春发在风味技术方面做了一个非常重要的应用是咸味肽。减盐降钠是健康营养的消费需求，我们公司是通过对咸味肽的研究来做到减盐降钠。过去大多是提取合成方法，春发是通过酶解反应的方法来做到减盐降钠的效果，这款产品经过检测它的钠含量16%，食盐中钠含量大概是39%。这款产品从咸度上和食盐相比，食盐口感更强、更快、更加清爽一些，而这款产品香味入口要慢一些，除了咸味还有其他的一些鲜味在里面。在产品中如果我们的咸味肽加到30%时，它的降盐效果能达到20.7%，降钠效果能达到17.8%，这是整个的应用效果。

春发集团多年来大力开发天然提取技术，取得重要成果。春发的天然风味物质是从四个方面来做，包括蔬菜类、菌菇类、水产类和禽肉类。如菌菇类是我们研究中对呈味贡献最大的一个物质，它的氨基酸含量很高，检测能达到0.5mg/g以上有13种，它的分子量的分布经常都是在500以下。再如海带这个天然海藻类风味物质的提取，海带目前附加值比较低，海带精深加工可以成为一种更好的产品。我们的海带提取率初期是50%左右，现在能达到80%，这是一个不小的进步，对将来的量产有着非常大的意义。

春发利用分析感官技术方面，把分子感官作为仪器分析和调香技术的结合这方面开展了很多课题研究。目前用仪器分析调香最难的有两件事，第一仪器分析出的香气组分进行定性可能已经不是什么难题了，难的一是如何确定分析出的组分哪些对调香起关键作用，二是这些关键的组分如何准确定量出来，我们这方面的研究情况发表在《食品科学》2014年第二期。目前投入比较大的是分子肽的分解研究，目前我们推出一个阶段性产品鲜味肽，分子量85以上1500以下，其鲜味与鸡汤的鲜味差不多，我们在做的过程中是不加味精、I+G、干贝素、酵母提取物，就是一个纯天然肽为主的提取物。