新常态下的中国咸味香精产业——困难与希望

中国咸味香精现状

中国咸味香精主要应用领域包括四方面，肉制品、方便面、复合调味料及以薯片为代表咸味食品休闲食品区间。发达国家养殖产品消费趋势表明，我国今后20年仍将处于养殖产品消费量较快增长时期。中国肉制品加工业销售总收入占养殖业总产值的50%，远远低于发达国家，人均GDP在5000美元以下时，动物源食品消费呈爆发式增长，行业前景非常光明。

大数据中的中国食品工业

食品工业主要包括农副食品加工业、食品制造业、饮料、烟草制造业四个大项，咸味香精主要是在食品制造业。据国家相关统计，食品工业中农副食品加工业占了60%，食品制造业和饮料占了30%多；从工业利润年增长率看，农副食品加工业是负增长，而食品制造业还保持着8.9%、饮料制造业有3.2%的增长。活跃的食品制造业是我们的一个新常态，但需要有一个突破和酝酿一个大发展。

咸味香精是为食品制造业服务的，因此未来市场发展前景非常好，具有可开拓的利润空间。但哪些食品加工制造将成为咸味香精应用的主要领域？值得思考与探讨。

新生活新需求

1.新消费群体的新需求。中国经济的迅速发展，生活节奏加快，传统生活方式改变，使得新的消费群体在壮大。主要表现在：一是中国已经解决了温饱的问题，但饮食方面带来的现代疾病及饮食的改善，需解决的是营养平衡问题。从“十二五”开始，国家重点攻关中明确提出来要改善营养，“十三五”也有这个趋势。二是健康和保健，就是吃的更健康、更好。这方面“十一五”立过项，但仍需要解决很多技术问题和瓶颈。美国80年代，家庭烹调从1小时缩短到40分钟，而40分钟在中国的烹调中还不够。比如像北京，上下班要两个小时路途，很多人没有力气去做饭，除非家里有人帮忙，所以外出吃饭的比较多，特别是年轻人。因此要从预加工菜肴等调理食品、连锁餐饮业两个方面发展。

2.人口老龄化下的新需求。全国65岁以上人口比重已达9.7%，面临一个重要问题：养老。包括社会养老和居家养老。国家卫计委最新发的一个报告中提到，独居老人和空巢老人分别占到老年人口10%、50%，独自照顾和由配偶照顾的老人分别为70%和15%。很多老人没有做饭的能力，这是一个急需要解决的问题。如何解决老年人的生活问题，苏州一个全国样板的老年中心，国家投资几百万，每年再补一两百万才能够经营下去。老年中心就餐采用家庭烹调的模式，但这种家庭烹饪模式长期肯定不行，一定是社会化的，向中央厨房和配送的模式发展。

大数据中的中国餐饮业

1.中国餐饮业新常态。从2012年开始，中国餐饮业是负增长，但是连锁餐饮仍然在增长，增长速度在降低。从餐饮业发展新常态看，餐馆就餐已从社交活动变成一日三餐的基本形式，高档餐馆大幅减少，餐馆经营面临人员、房租等成本的上升压力。所以快餐业发展是必然的，不仅仅是连锁快餐业还有团餐的发展。很多企事业单位有餐厅，但餐厅自己不去做，专门有企业去做，它有一些更好的方式，这是可以好好研究与探讨的。

2.未来咸味香精主要市场。高端餐饮主要是满足美味、社交需要，采用个体加工。连锁餐饮主要满足一日三餐，成本低，售价低，采用系统加工方式。未来咸味香精的市场主要包括，连锁餐饮、复合调味料、调理食品和肉制品。

连锁餐饮和复合调味料它们的特点是传统食品的菜肴化。现代生活需要食物供应方便、快捷，这需要逼真和稳定的色香味，需要可包装、可储存，可运输，这与与传统烹调食用习惯完全不同，因此有一些关键性技术的需求。传统肉制品的工业化已经实现，但工业化和传统手工业还存在很大差别。调理食品即，其风味类型主要包括烹调肉味、烹调蔬菜、熟制干果。国家“十二五”规划，冷冻食品2015年销售收入要实现1200亿元，预计25%的增速。

肉制品类咸味香精生产关键技术，一是热反应，一是调香。有关产业化做了很多工作，但现在没有什么突破，在特征风味方面，实际上还是大规模热反应的筛查、寻找，依靠研究者的经验和运气。热反应主要涉及热反应香精的肉类原料和前处理技术方面，用其他的蛋白来源代替肉类原料，关键是合适的水解技术和合适的脂肪氧化技术以及相对的维生素和糖的补充。还有很多工作要做，特别是味的一致性，因为原料不同，所以有比较大的难度。调香，主要是头香，香精企业原来绝大多数头香是去购买的，这部分做好可能使成本下降。

关于烹调风味的产生，包括辛香料的组成、配比和适合的工艺条件，主要技术有，辛香料的水蒸气蒸馏、水提取、乙醇提取及超临界二氧化碳萃取。现在很多杂志提到，超临界萃取是做精油，这种说法是非常不准确不科学的，因为它们分离方式和机理是完全不同的，成分肯定不一致。从肉味香精的使用上，水提的一般是酊剂的，风味和烹调风味比较接近，但水提的产品黏性比较差，企业用起来难度比较大。混合调配和稳态化处理也是很重要的。这是未来在技术上需要更多摸索的。

3.菜肴风味调配与强化技术。菜肴风味调配主要解决问题有，一是风味产生的特点，它是整体的产生，是肉、蔬菜、辛香料、各种烹饪方法的复合，这种复合技术怎么工业化的实现。今后连锁快餐是不是一定要有厨师，这是需要关注的一个变化。二是关键成分的鉴别。三是鉴别出来的关键成分调香。它有点像艺术，不是简单的技术问题，要靠运气和经验。四是热反应技术的地位和应用。

总之，咸味香精企业需要在经营管理、研究开发、生产销售、应用服务这四个方面的模式上变革，否则不能适应现代餐饮的发展。